ÉLvezi a nyers halat biztonságos és egészséges?

Számos gyakorlati okból az emberek halat főznek, mielőtt megkóstolják, és nem egyszerűen kiszolgálni.

A legfontosabb, hogy a főzés megöli azokat a baktériumokat és parazitákat, amelyek betegséget okozhatnak.

Mindazonáltal egyes emberek inkább a nyers halak textúráját és ízét preferálják. Japánban különösen kedvelik az olyan ételek, mint a sushi és a sashimi.

De mennyire biztonságos a nyers hal? Ez a cikk áttekinti a kockázatokat és az előnyöket.

advertisementReklám

Nyers halatípusok

A nyers halételek egyre népszerűbbek. Íme néhány példa:

• Sushi: A japán ételek kategóriáját a sushi fűszerezett, ecetes rizs és egyéb összetevők jellemzik, beleértve a nyers halakat is.
• Sashimi: Egy másik japán étel, amely finoman szeletelt nyers halból vagy húsból áll.
• Poke: A Hawaii saláta hagyományosan olyan nyers halakból készült, amelyek fűszerezettek és zöldségekkel keveredtek.
• Ceviche: Egy könnyedén marinált tenger gyümölcsei étel népszerű Latin-Amerikában. Tipikusan citrom- vagy lime-gyümölcslével kikeményített nyers halból áll.
• Carpaccio: Olaszországban gyakori, a carpaccio egy eredetileg finomra vágott vagy poundált nyers marhából álló étel. A kifejezés magában foglalhat hasonló, más típusú nyers húsból vagy halból álló ételeket is.
• Koi pla: Egy délkelet-ázsiai tál, amely finomra vágott nyers halból áll, lime-léval és egyéb összetevőkkel keveredve, beleértve a halszószot, a fokhagymát, a chilis, a gyógynövényeket és a zöldségeket.
• Sózott hering: Hollandiában gyakori pácolt nyers hering.
• Gravlax: A skandináv konyha a nyers lazacból készült, cukorral, sóval és kaporral kikeményítve. Ezt hagyományosan mustármártással fogyasztják.

Ezek az ételek az élelmiszer-kultúra fontos részét képezik az egész világon.

Összefoglaló: A nyers hal a világ minden tájáról származó különféle ételek fő összetevője, beleértve a sushi, a sashimi és a ceviche.

A parazita fertőzések a nyers halból

A parazita olyan növény vagy állat, amely más élőlényt táplál be, amelyet a fogadónak neveznek, anélkül, hogy hasznot hozna cserébe.

Bár egyes paraziták nem okoznak nyilvánvaló akut tüneteket, sokan súlyos károkat okozhatnak hosszú távon.

Az emberekben előforduló parazita fertőzések számos trópusi országban jelentős egészségügyi probléma. Sokat fertőzött ivóvízzel vagy nem megfelelően főzött ételekkel szállítanak, beleértve a nyers halakat is.

Mindazonáltal minimálisra csökkentheti ezt a kockázatot úgy, hogy olyan megbízható éttermekből vagy beszállítókból származó nyers halakat vásárol, amelyek megfelelően kezelték és elkészítették.

Az alábbiakban áttekintjük azokat a főbb parazita betegségeket, amelyeket az embernek nyers vagy alultáplált halak fogyasztása után továbbítanak.

Liver Flukes

A májvirágok olyan parazita laposférgek családjai, amelyek az opisthorchiasis néven ismert betegséget okoznak.

A fertőzések leggyakoribbak Ázsia, Afrika, Dél-Amerika és Kelet-Európa trópusi területein (1).

A kutatók becslése szerint mintegy 17 millió ember világszerte, leginkább Délkelet-Ázsiában az opisthorchiasis érintett.

A felnőtt májgörcsök a fertőzött emberek és más emlősök májában élnek, ahol vérrel táplálkoznak. Ezek fokozott máj-, epevezeték-fertőzést, epehólyaggyulladást, epekővet és májrákot okozhatnak (2).

Úgy tűnik, hogy az opisthorchiasis fő oka nyers vagy nem megfelelően főzött halak fogyasztása. Mosakodott kezek és piszkos élelmiszer-előkészítő felületek és konyhai eszközök is szerepet játszanak (3, 4).

A galandféreg

A halszalagokat olyan embereknek adják át, akik édesvízi folyókban szaporodó nyers vagy édesvízi halat vagy tengeri halat fogyasztanak. Ez magában foglalja a lazacot.

Ezek a legnagyobb parazita, amely embereket megfertőzött, és legfeljebb 49 láb (15 méter) hosszúságú. A tudósok becslése szerint akár 20 millió ember fertőzhet világszerte (5, 6).

Bár a halszalagok gyakran nem okoznak tüneteket, difillobotriazis néven ismert betegséget okozhatnak.

A difillobotriazis tünetei általában enyheek, és közéjük tartoznak a kimerültség, gyomorfájás, hasmenés vagy székrekedés (7).

A gombócok is jelentős mennyiségű tápanyagot tudnak ellopni a gazda bélrendszeréből, különösen a B12-vitaminból. Ez hozzájárulhat az alacsony B12-vitamin szinthez vagy hiányhoz (8).

Roundworms

A parazita kerekférgek okozhatnak egy anisakiasis nevű betegséget. Ezek a férgek tengeri halakban élnek, vagy olyan halak, amelyek életük egy részét a tengerbe töltik, mint például a lazac.

A fertőzések a leggyakoribbak olyan régiókban, ahol a halakat gyakran nyersen vagy enyhén savanyítva vagy sózva fogyasztják, beleértve Skandinávia, Japán, Hollandia és Dél-Amerika.

Ellentétben sok más halállományú parazitákkal, Anisakis kerekférgek nem élhetnek nagyon hosszú ideig emberben.

Megpróbálnak betömni a bélfalba, ahol elakadnak és végül meghalnak. Ez súlyos immunreakciót okozhat gyulladáshoz, gyomorfájáshoz és hányáshoz (9, 10).

Az anizakiasis immunválaszokat is okozhat még akkor is, ha a férgek már halottak, amikor a halat elfogyasztják (11).

A paraziták más családja a gnathostomiasis néven ismert betegséget okozhat (12).

Ezek a férgek Dél-Ázsiában, Latin-Amerikában, Indiában és Dél-Afrikában nyers vagy alultáplált halakban, baromfi és békákban találhatók. Azonban a fertőzés ritka Ázsián kívül.

A fő tünetek a gyomorfájdalom, hányás, étvágycsökkenés és láz. Bizonyos esetekben bőrelváltozásokat, bőrkiütést, viszketést és duzzanatot okozhat (13).

Attól függően, hogy a parazita lárvák migrálódnak-e a gazdaszervezetben, a fertőzés súlyos problémákat okozhat különböző szervekben.

Összefoglaló: A nyers halak rendszeres fogyasztása növeli a parazita fertőzések kockázatát. Számos halállományú parazita élhet az emberekben, bár legtöbbjük ritka vagy csak a trópusokon található meg.

AdvertisementReklám

Bakteriális fertőzések

A halak főzésének másik oka az ételmérgezés veszélye.

Az ételmérgezés fő tünetei: gyomorhurut, hányinger, hányás és hasmenés.

A nyers halakban kimutatható potenciálisan káros baktériumok a következők: Listeria, Vibrio, Clostridium és Salmonella (14, 15, 16).

Az Egyesült Államok egyik tanulmánya kimutatta, hogy az importált nyers tengeri termékek mintegy 10% -a és a belföldi nyersdohány 3% -a pozitívnak bizonyult Salmonella (17) esetében.

Az egészséges emberek esetében azonban az ételmérgezés kockázata a nyers halak táplálásától általában kicsi.

A gyenge immunrendszerrel rendelkező emberek, mint például az idősek, a kisgyermekek és a HIV-betegek, jobban fogékonyak a fertőzésekre. Ezeknek a nagy kockázatú csoportoknak kerülniük kell a nyers húst és a halat.

Ezenkívül a várandós nőket gyakran ellenezték a nyers halak fogyasztása ellen Listeria fertőzés kockázata miatt, ami magzati halált okozhat.

Jelenleg mintegy 100 000 terhes nő fertőzött meg az Egyesült Államokban (18).

Összefoglaló: A nyers halak étkezésével kapcsolatos további kockázat az ételmérgezés. A gyenge immunrendszerrel rendelkező embereknek kerülniük kell a nyers hús és a halak étkezését.

A nyers halak nagyobb szennyezőanyag-mennyiségeket tartalmazhatnak

A tartósan megmaradó szerves szennyező anyagok (POP-k) a mérgező, iparilag előállított vegyi anyagok, mint a poliklórozott bifenilek (PCB-k) és a polibromozott difenil-észterek (PBDE-k).

Ismert, hogy a halak felhalmozódnak a POP-ok, különösen a tenyésztett halak, például a lazac. Úgy tűnik, hogy a szennyezett haltápok használata a fő bűnös (19, 20, 21).

E szennyező anyagok magas bevitele krónikus betegségekkel jár együtt, beleértve a rákot és a 2-es típusú cukorbetegséget (22, 23).

Egy tanulmány megállapította, hogy a POPs mennyisége körülbelül 26% -kal kevesebb a főtt lazacban, mint az azonos típusú nyers lazac (24).

Mérgező nehézfémek, mint például a higany, szintén egészségügyi aggodalomra adnak okot. Egy másik tanulmány megállapította, hogy a biológiailag hozzáférhető higany mennyisége 50-60% -kal alacsonyabb a főtt halakban, mint a nyers halban (25).

Ez a módszer nem teljesen világos, de úgy tűnik, hogy összefüggésbe hozható a zsírtartalmú halszeletek sütés közben.

Habár a főzéshez használt halak hatékonyak lehetnek a sok szennyeződésnek való kitettség csökkentése érdekében, előfordulhat, hogy nem minden szennyező anyaggal működik (26).

Összefoglaló: Úgy tűnik, hogy a főzés halak csökkentik bizonyos szennyező anyagok szintjét, beleértve a PCB-ket, a PBDE-ket és a higanyt.

AdvertisementMegjegyzés

Milyen előnyökkel jár a nyers halak étkezése?

Néhány egészségügyi előny van a nyers halak táplálására.

Először is, a nyers halak nem tartalmaznak olyan szennyeződéseket, amelyek a hal sült vagy grillezett állapotában keletkeznek. Például a magas hőmérsékleten főzött hal különböző mennyiségű heterociklusos aminokat tartalmazhat (27).

A megfigyelési vizsgálatok összefüggésbe hozták a heterociklusos aminok magas bevitelét a rák kockázatának növekedésével (28).

Másodszor, a sütéses halak csökkenthetik az egészséges omega-3 zsírsavak mennyiségét, például az eikozapentaénsavat (EPA) és a dokozahexaénsavat (DHA) (29, 30).

Röviden, a táplálkozási minőség bizonyos szempontjai degradálódhatnak, ha a halat főzzük.

Emellett vannak olyan előnyök is, amelyek olyan nyers halak táplálkozásához vezetnek, amelyeknek semmi köze az egészséghez.Nem kell a szakácsmást megtakarítani, és a nyers halételek elismerése segít a kulturális sokszínűség fenntartásában.

Összefoglaló: A nyers hal nem tartalmaz olyan szennyeződéseket, amelyek a sütési folyamat során keletkezhetnek. Bizonyos tápanyagok, például hosszú láncú omega-3 zsírsavak magasabb szintjét is biztosítja.

Reklám

Hogyan csökkenthető a nyers halak kockázata

Ha élvezni a nyers halak ízét és textúráját, számos módon csökkentheti a parazita és bakteriális fertőzések kockázatát.

• Csak fagyasztott nyers halat kell elfogyasztani: A halak fagyasztása egy hétig -4 ° F-on (-20 ° C), vagy 15 órán keresztül -31 ° F-on (-35 ° C) hatékony stratégiát a paraziták megölésére. Ne feledje azonban, hogy egyes háztartási fagyasztók nem elég hideg (31).
• Vizsgálja meg a halat: A hal vizuális megvizsgálása az étkezés előtt is hasznos, de elégtelen lehet, mivel számos parazitát nehéz észrevenni.
• Vásárlás jó hírű beszállítóktól: Mindig gondoskodjon a megbízható éttermekről vagy halszolgáltatókról való megszerzéséről, amelyek megfelelően tárolták és kezelték.
• Hűtött halak vásárlása: Csak olyan hüvelyeket vásároljon, amelyek hűtöttek, vagy egy vastag ágyú jég fedele alatt.
• Győződjön meg róla, hogy friss illatú: Ne egyen halat vagy túlságosan halat halat.
• Ne tartsa a friss halat túl sokáig: Ha nem fagyasztja a halat, tartsa a jégen a hűtőszekrényben, és egy pár napon belül megeszed.
• Ne hagyja túl hosszú ideig a halat: Soha ne hagyja halat a hűtőszekrényből több mint egy vagy két órára. A baktériumok gyorsan szaporodnak szobahőmérsékleten.
• Mosson kezet: Tisztítsa meg a kezét, miután kezelte a nyers halat, hogy elkerülje a később elfogyasztott élelmiszer szennyezését.
• Tisztítsa meg a konyhát és az edényeket: A konyhai edényeket és az élelmiszer-előkészítő felületeket megfelelően tisztítani kell a keresztszennyeződés elkerülése érdekében.

Miközben a fagyás nem öl meg minden baktériumot, megállítja növekedésüket, és csökkentheti azok számát (32).

Bár a marinázás, a sóoldat vagy a hideg dohányzás csökkentheti a paraziták és baktériumok számát, ezek a módszerek nem teljesen megbízhatóak a betegség megelőzésére (33).

Összefoglaló: A legjobb módja annak, hogy megszabaduljon a parazitáktól a nyers halakban, legalább 7 napig tartson -20 ° C-on. A fagyasztás megállítja a baktériumok növekedését, de nem öl meg minden baktériumot.

AdvertisementAdvertisement

Bottom Line

A nyers halak étkezése nagyobb parazitafertőzésekkel és ételmérgezéssel jár. Mindazonáltal minimálisra csökkentheti a kockázatot néhány egyszerű iránymutatás követésével.

Kezdetektől fogva mindig vásárolja meg halat a megbízható szállítóktól.

Ezenkívül a nyers halakat korábban be kell fagyasztani, mivel egy héten át (-20 ° C-on) fagyasztva minden parazitát meg kell ölni.

A hűtőszekrényben tárolja a felengedett halat jégen és néhány napon belül megeszik.

Ezen iránymutatásokat követve otthoni és éttermekben élvezheti a nyers halat, minimális kockázatot jelenthet az egészségre.