Burgonya 101: Táplálkozási tények és egészségügyi hatások

A burgonya olyan földalatti gumó, amely a növény gyökerein növekszik Solanum tuberosum.

Ez a növény az éjszakai családból származik, és összefüggésben áll a paradicsommal és a dohánytermékekkel.

Dél-Amerikába tartozó burgonyát hoztak Európába a 16. században, és ma már számtalan fajtán termesztik világszerte.

Általában főzött, sült vagy sült. Különböző módon készülnek, de leggyakrabban mellékételként vagy snackként szolgálnak.

A közös burgonya alapú élelmiszerek és élelmiszerek közé tartoznak a sült krumpli, a burgonya és a burgonya.

A bõrölt burgonya sok vitamin és ásványi anyag, például kálium és C-vitamin forrása.

A burgonya általában barna árnyalatú, de különbözõ színes fajták is léteznek, beleértve a sárga, vörös és lila színezéket.

Táplálkozási tények

Azon túl, hogy frissen, magas a víz (80%), a burgonya elsősorban szénhidrátból áll, mérsékelt mennyiségű fehérjét és rostot tartalmaz, de gyakorlatilag nem tartalmaz zsírt.

Az alábbi táblázat ismerteti a burgonya összes fő tápanyagát (1).

Táplálkozási tények: 100 gramm

Összeg
Kalória	87
Víz	77%
Fehérje	1. 9 g
Carbs	20. 1 g
Cukor	0. 9 g
Szál	1. 8 g
zsír	0. 1 g
Telített	0. 03 g
egyszeresen telítetlen	0 g
többszörösen telítetlen	0. 04 g
Omega-3	0. 01 g
Omega-6	0. 03 g
transzzsír	~

Carbs

Burgonya főleg szénhidrátból áll.

Elsősorban keményítő formájában a szénhidrátok a száraz súly 66-90% -át teszik ki (2, 3, 4).

Egyszerű cukrok, például szacharóz, glükóz és fruktóz is jelen vannak kis mennyiségben (5).

A burgonya általában magas a glikémiás indexen, ami alkalmatlanná teszi őket a cukorbetegek számára.

A glikémiás index az, hogy az ételek hogyan befolyásolják a vércukorszint emelkedését étkezés után.

Azonban néhány burgonya lehet a közepes tartományban, a fajtától és a főzési módtól függően (6, 7).

A burgonya főzés után történő hűtése csökkentheti a vércukorra gyakorolt ​​hatásukat, és 25-26% -kal (8, 9) csökkentheti a glikémiás indexet.

Alsó sor: A szénhidrát a burgonya fő étrendi összetevője. A fajtától függően a burgonya egészségtelen tüskéket okozhat a vércukorszintben. A cukorbetegeknek korlátozniuk kell a fogyasztást.

Szálak

Habár a burgonya nem magas rosttartalmú élelmiszer, lehet, hogy azok jelentős szálas forrást jelentenek azok számára, akik rendszeresen megeszik őket.

A szál szintje magasabb a héjban, ami a burgonya 1-2% -át teszi ki. Valójában a szárított burgonya héja kb. 50% szál (10).

A burgonya-rostok főként oldhatatlan rostokból, például pektinekből, cellulózból és hemicellulózból állnak (11).

Tartalmazhatnak változó mennyiségű rezisztens keményítőt is, amely a vastagbélben lévő barátságos baktériumokat táplálja, és javítja az emésztőrendszert (12).

A rezisztens keményítő növelheti a vércukorszint szabályozását, mérsékelve a vércukorszint növekedését a burgonya után (13).

A főtt főtt burgonyához képest a főzés után lehűlt burgonya nagyobb mennyiségű rezisztens keményítőt (8) tartalmaz.

Alsó sor: A burgonya nem magas rosttartalmú élelmiszer. Azonban a forralás után lehűlt burgonya tartalmazhat valamilyen rezisztens keményítőt, a rostok típusát, amelyek javíthatják a vastagbél egészségi állapotát.

Burgonyafélék

Burgonya alacsony fehérje, 1-1. 5% friss és 8-9%, ha száraz (10, 14).

Valójában, összehasonlítva a többi közös táplálékkultúrával, mint például a búza, a rizs és a kukorica, a burgonyának a legalacsonyabb fehérje van.

Annak ellenére, hogy alacsony a fehérje, a burgonya fehérje minősége nagyon magas a növény számára, magasabb, mint a szójabab és más hüvelyeseké (10).

A burgonya fő fehérjét patatinnak nevezik, amely egyes emberek számára allergiás lehet (15).

Bottom Line: A burgonya kis mennyiségben tartalmaz kiváló minőségű fehérjéket, amelyek bizonyos emberek számára allergiásak lehetnek.

Vitaminok és ásványi anyagok

A burgonya sok vitamin és ásványi anyag, különösen a kálium és a C-vitamin jó forrása.

Egyes vitaminok és ásványi anyagok szintje csökken a főzéssel, de ez minimalizálható sütés vagy forralás közben a bőrön.

• Kálium: Az uránban uralkodó ásványi anyag, amely a bőrön koncentrálódik. A kálium bevétele előnyös lehet a szív egészségére (16, 17).
• C-vitamin: A fő vitamin a burgonyában. A C-vitamin szintje jelentősen csökken a fűtésnél, de a burgonya főzésének a bőrén úgy tűnik, hogy csökkenti ezt a veszteséget (16).
• Fóta: A héjban koncentrált, a folsav legmagasabb koncentrációja színes húsú burgonyával (18).
• B6-vitamin: A B-vitaminok egy csoportja, amelyek részt vesznek a vörösvértestek képződésében. A B6-vitamin megtalálható a legtöbb élelmiszerben és a hiány ritka.

Bottom Line: A burgonya számos vitamin és ásványi anyag jó forrása, beleértve a káliumot, a C-vitamint, a folsavat és a B6-vitamint.

Egyéb növényi vegyületek

A burgonya gazdag bioaktív növényi összetevőkben, amelyek főleg a bőrön koncentrálódnak.

A lila vagy vörös bőrrel és hússal rendelkező fajták tartalmazzák a legmagasabb mennyiségű antioxidánsokat, úgynevezett polifenolok (19).

• Klorogénsav: A fő polifenol antioxidáns burgonyával (19, 20).
• Katekin: Az antioxidáns, amely a teljes polifenol-tartalom körülbelül egyharmadát teszi ki. A koncentráció a legmagasabb a lila burgonyában (19, 21).
• Lutein: A sárga húsban található burgonya lutein karotinoid antioxidáns, ami fontos lehet a szem egészségének (10, 16, 22).
• Glykoalkaloidok: A toxikus fitonutriensek, főként a szolanin és a chakonin egy csoportja, amelyet a burgonya természetes védekezéssel véd a rovarok és más fenyegetések ellen. Káros hatással lehetnek nagy mennyiségben (20).

Bottom Line: A burgonya néhány egészséges antioxidáns, amelyek felelősek számos egészségügyi előnyökért.Az antioxidánsok a bőrön koncentrálódnak.

A burgonya egészségügyi előnyei

Az egészséges táplálkozás összefüggésében a bőrön lévő burgonya számos egészségügyi előnyben részesül.

Heart Health

A szívbetegség egyik fő kockázati tényezője a magas vérnyomással jellemzett kóros állapot.

A burgonya számos ásványi anyagot és növényi vegyületet tartalmaz, amelyek csökkenthetik a vérnyomást.

A burgonya magas káliumtartalma különösen figyelemre méltó.

Számos megfigyelési és randomizált, ellenőrzött vizsgálatban a magas káliumfelvétel magas vérnyomás és szívbetegség kockázatával (17, 23, 24) kapcsolódott.

Az alacsony vérnyomást elősegítő anyagok közé tartoznak a klorogénsav és a kukoaminok (25, 26).

Alsó sor: Az étkezési burgonya csökkentheti a szívbetegség kockázatát.

A szenvedés és a súlycsökkenés

A szenvedés a teltség és az étvágycsökkenés érzése, ami étkezés után következik be.

Nagyon jóllakott élelmiszerek hozzájárulhatnak a testsúlycsökkentéshez, meghosszabbítva a teltség érzését étkezés után és csökkentve az ételt és az energiafelvételt (27).

A többi szénhidrát-gazdag ételhez képest a burgonya különösen kielégítõ.

Az egyik tanulmány, amely 40 közeli ételek jóllakottsági indexét hasonlította össze, a burgonyát a leginkább kielégítőnek találta (28).

Egy másik kis kísérlet 11 embernél azt mutatta, hogy a főtt burgonya, mint a sertésszelet mellé kevésbé kalóriatartalmú táplálékot eredményezett az étkezés során a tésztához vagy fehér rizshez képest (29).

Nem világos, hogy melyik burgonya alkotóelemei járulnak hozzá a húslázás hatásához.

Azonban a vizsgálatok azt mutatják, hogy a proteináz-gátló 2 (PI2) néven ismert burgonyafehérje az étvágyat (30, 31) gátolja.

Annak ellenére, hogy a PI2 elfojtja az étvágyat, ha tiszta formában van, nem világos, hogy van-e hatása a burgonyában jelenlévő nyomokban.

Alsó sor: A burgonya viszonylag telítődik (töltelék). Emiatt hasznosak lehetnek a súlycsökkentő étrend részeként.

Káros hatások és egyéni aggodalmak

A burgonyát általában egészségesnek és biztonságosnak tartják.

Bizonyos esetekben azonban az embereknek korlátozniuk kell fogyasztásaikat, vagy teljesen el kell kerülniük őket.

Burgonya allergia

Az ételallergia egy általános állapot, amelyet bizonyos élelmiszerekben a fehérjék káros immunreakció jellemez.

A burgonya allergia viszonylag ritka, de néhány ember allergiás lehet a patatinnal, az egyik fő burgonya fehérjével (32, 33).

Néhány ember, aki allergiás a latexre, érzékeny lehet a patatinnal is, amely allergiás keresztreaktivitás (34).

Alsó sor: A burgonya bizonyos emberek számára allergén lehet, de ez ritka.

Glykoalkaloidok, burgonya toxinok

Az éjszakai paradicsom családjának növények, például a burgonya, tartalmaznak egy olyan mérgező fitonutriens csoportot, amelyet glikoalkaloidoknak neveznek.

Két fő glikoalkaloid található a burgonyában, a solaninban és a chakoninnal.

Glycoalkaloid mérgezés kórokozót követően emberben és állatokban jelentették (35, 36).

Azonban a toxicitási jelentések ritkák, és az állapot sok esetben nem diagnosztizálható.

Alacsony dózisban a glikoalkaloidok általában enyhe tüneteket okoznak, mint például fejfájás, gyomorfájdalom, hasmenés, émelygés és hányás (35).

Súlyosabb esetekben a tünetek közé tartoznak a neurológiai rendellenességek, a gyors légzés, a gyors szívverés, az alacsony vérnyomás, a láz és akár a halál (36, 37).

Egerekben a glikoalkaloidok hosszú távú bevitele növelheti az agy, a tüdő, a mell és a pajzsmirigy kockázatát (38).

Egyéb állatkísérletek azt mutatják, hogy az alacsony dózisú glikoalkaloidok, amelyek valószínűleg megtalálhatók az emberi táplálkozásban, fokozhatják a gyulladásos bélbetegséget (39).

Általában a burgonya csak nyomokban tartalmaz glikoalkaloidokat. Egy 70 kg-os egyénnek egy nap alatt 2 kg burgonyával (bőrrel) meg kell inni, hogy halálos dózist kapjon (37).

Ami azt illeti, az alacsonyabb burgonyamennyiség kedvezőtlen tüneteket okozhat.

A glikoalkaloidok szintje magasabb a héjában és a kelbimbásban, összehasonlítva a burgonya más részeivel. Kerülni kell a burgonyacsírányokat (37, 40).

A glikoalkaloidokban gazdag burgonya keserű ízű és égési érzést kelt a szájban, ami hatással lehet a potenciális toxicitás figyelmeztetésére (41, 42).

A nagy mennyiségű glikkoalkaloidokat (200 mg / kg-ot meghaladó) tartalmazó burgonyafajták kereskedelmi forgalomban nem forgalmazhatók, és bizonyos fajtákat tiltottak (37, 43, 44).

Alsó sor: A fajtától függően a burgonya és a kelkáposzta nagy mennyiségű glikoalkaloidok miatt toxikus lehet.

Akrilamidok

Az akrilamidok szénhidrátban gazdag ételekben képződő szennyeződések, amikor nagyon magas hőmérsékleten főznek, például sütés, sütés és pörkölés közben (45).

Ezek sült, sült vagy pirított burgonyában találhatók, de nem friss, főtt vagy párolt (46).

Az akrilamid mennyisége nő a magasabb sütési hőmérsékleteknél (47).

Más ételekhez hasonlítva a sült krumpli és a burgonya (crisps) igen nagy az akrilamidokban, így a fő táplálékforrásként (48).

Az ipari vegyi anyagként használt akrilamidokra vonatkozó toxicitást a munkakörnyezetükben veszélyeztetett emberekben (49, 50, 51) jelentették.

Bár az akrilamidok mennyisége az élelmiszerekben általában alacsony, hosszú távú kitettség ezeknek a vegyi anyagoknak, amelyekre bizonyos szakértők aggódnak.

Állatkísérletek azt mutatják, hogy az akrilamidok a neurotoxikus hatások (52, 53, 54, 55, 56, 57) mellett növelhetik a rák kockázatát is.

Emberben az akrilamidokat a rák lehetséges kockázati tényezőjeként osztályozták (45).

Számos megfigyelési tanulmány vizsgálta az akrilamid-tartalmú élelmiszerek étkezési kockázatának kockázatát az emberi rák kockázatára.

Ezeknek a vizsgálatoknak többsége nem talált szignifikáns káros hatásokat (58, 59, 60, 61).

Ezzel ellentétben néhány vizsgálat a májban (62), a petefészekben (63, 64), a vesékben (65), a szájban (66) és a nyelőcsőben (67) növelte a rákos megbetegedések kockázatát.

Az akrilamidok magas felvétele káros hatással lehet az egészségre az idő múlásával, de ezeknek a hatásoknak a mértéke nem világos, és további vizsgálatokra van szükség.

Az optimális egészség érdekében ésszerűnek tűnik korlátozni a sült krumpli és a burgonya-csipke (crisps) fogyasztását.

Alsó sor: A sült burgonya akrilamidokat tartalmazó vegyületeket tartalmaz, amelyek növelhetik a rák kockázatát. Ezért a sült burgonya és a burgonyaforgács fogyasztását korlátozni kell.

Rántott burgonya és burgonya

A burgonyát az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek és a cukorbetegség elősegítéséért vádolták.

Ennek fő oka, hogy a burgonyát széles körben elfogyasztották, mint a sült krumplit és a burgonyát (crisps), a magas zsírtartalmú ételeket, és számos egészségtelen összetevőt tartalmaznak. A sült krumplit is gyakran társítják a gyorsételekkel.

Megfigyelési tanulmányok kapcsolják össze a sült burgonya és a burgonyaforgács fogyasztását súlygyarapodással (68, 69).

A sült burgonya és a burgonyaforgács tartalmazhat akrilamidokat, glikoalkaloidokat és nagy mennyiségű sót is, amelyek idővel (45, 70, 71) káros hatással lehetnek az egészségre.

Ezért meg kell kerülni a sült burgonya, különösen a sült krumplit és a forgácsot.

Alsó sor: A sült krumpli és a csipek számos egészségtelen összetevőt tartalmaznak. Fogyasztását korlátozni kell.

Összefoglaló

A burgonya népszerű magas szénhidráttartalmú élelmiszer, amelyet világszerte fogyasztanak.

Ezek jó egészséges vitaminok, ásványi anyagok és növényi vegyületek forrása, és hasznos lehet a testsúly kezelésére. Segíthetnek a szívbetegségek megelőzésében is.

Ez nem vonatkozik az olajban átitatott sült burgonyára (sült krumplival és zsetonnal), amelyet magas hőmérsékleten főznek. Az optimális egészség érdekében a fogyasztást korlátozni kell, vagy el kell kerülni.