A szag használata az ízek jobb ízlésének érdekében

Szereted az édes illatokat és a desszerteket, de aggódsz attól, hogy mit tehetnek az Ön artériáján és a derékvonalán.

De ha alacsonyabb cukor-, só- és zsírtartalmú ételeket választasz, az ízlés csalódást okoz.

AdvertisementMűvészet

Mit tehetsz?

A kellemetlen érzéssel kapcsolatos megoldás lehet úton.

Ezt a technikát alkalmazva Thierry Thomas-Danguin, Ph.D. vezette kutatók úgy vélik, hogy közelednek az alacsonyabb cukor-, só- és zsírtartalmú ételek ízeinek javításához.

Thomas Danguin a Dijonban, Franciaországban, az Élelmiszer-táplálkozási és táplálkozási magatartás központja (CSGA) ma bemutatta ezeket a megállapításokat a 252. American Chemical Society (ACS) Országos Találkozón & Kiállítás.

Íz és egészség

2009-ben Thomas-Danguin és munkatársai elsőként javasoltak aromák alkalmazását kompenzálására az ízlés elvesztése miatt kis sótartalmú ételekben.

Az ételben lévő szagú vegyületek megfigyelésére szolgáló eszközt használva számos természetes aromás molekulát különítenek el, amelyekkel az agy trükkje lehet abban, hogy bizonyos élelmiszerek több zsírt, cukrot vagy sót tartalmaznak, mint valójában.

Amikor az emberek felfedezik, hogy a csökkent sóval, zsírral és cukorral készített élelmiszerek nem elég ízletesek, azt mondta, hozzáadnak asztali sót, cukrot vagy vajat - és "a cél teljes mértékben kihagyott. "

AdvertisementAdvertisement
" A fogyasztók egy bizonyos fokú ízanyagot használnak egy ismerős termékben, és ízlik a különbség, ha az íz csökken. Így megtalálhatják az újragondolt terméket, és nem fogyasztják - még akkor is, ha tudják, hogy egészségesebb - mondta Thomas-Danguin.
Bővebben: Ismerd meg a tényeket a szaglásunkról "

A szag teszt
Aromák központi szerepet játszanak az ételünk érzékelésében.
Reklám

Ha csepegteted az orrát, ha eszed, ritkán megízlelhetsz. Ez az oka annak, hogy az élelmiszer-tudósok kémiai aromákat, illóolajokat és növényi kivonatokat használnak az ételek és italok ízének növelésére.

Sok ember azonban, miután kezdetben megkóstolta ezeket az ételeket, elkerülje őket, mert nem kedvelik a furcsa vagy édeskés ízüket.

AdvertisementAdvertisement

A legtöbb ember tudja, hogy egészségesebb enni kisebb mennyiségű problémás adalékanyagot.

"De ezek nagyon összetevők, amelyek sok ízű ételből olyan finom ízeket eredményeznek" - mondta Thomas-Danguin. "Meggyőződésünk, hogy az aromák segítenek a zsírok, a cukor és a só csökkentésében az egészséges ételekben, és vonzóbbá teszik őket."

A tudósok arra törekedtek, hogy elkülönítsék az édes ízekkel kapcsolatos aromamolekulákat. Készítettek egy úttörő eszközt, amelyet Gas Chromatography-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT) néven használtak, és a találmányt egy olfaktoszkánnal együtt használták, amely egy csőben folyamatos illatanyagáramot szolgáltat a beteg orra számára.

Tovább: Nem lesz könnyű csökkenteni a sót az étrendünkben. "

Érzékszervi ülések

Több mint 10 éve Thomas-Danguin és kollégái egy órát töltöttek le, szenzoros kutatómunkák panelekkel, amelyek mindegyike 60 a résztvevők 18-65 évesek.

AdvertisementAdvertisement

Az olfaktoszánon keresztül a valódi gyümölcslevekből belélegzett aromákat szedtek be, miközben a tudósok elkülönítették a gyümölcslé molekuláját a GC-OAT-val, majd egyszerre mutatták be őket az olfactoscan kád e.

Mivel a résztvevők mindegyik keverék szagát megkérdezték, megkérdezték, vajon a szagok hozzájárultak-e a gyümölcslevek érzékelt édességéhez.

Az előzetes eredmények arra engednek következtetni, hogy ez az új technika egy nap segíthet az élelmiszergyártóknak egészségesebb termékek létrehozásában anélkül, hogy elveszítené az eredetiek ízét, aromáját vagy textúráját, mondta Thomas-Danguin.

Ha ízlel egy élelmiszert, érzékei élettani szempontból differenciált érzékeken keresztül érzik az aromát, az ízt és a textúrát. Thierry Thomas-Danguin, az íz- és táplálkozási viselkedés központja

Hogyan hatnak az aromatikus molekulák az agyra?

"Az oro-nazális üregben lévő három kémiai érzék a szaglás (a sok illékony vegyület által aktivált illat érzése), az ízérzékenység (gyomor, sós, édes, savanyú, keserű, umami) és trigeminális érzékenység (bizsergés, meleg ", mondta Thomas-Danguin. "Az úgynevezett multimodális integrációs folyamatnak köszönhetően az agyban az" aromatikus "érzékelőt alkotják. "Élelmiszer íz a szag, az íz és a trigeminális érzés kombinációja. "

A francia kutatók bizonyították, hogy az agy kompenzálhatja az ízveszteséget aromával.

Korai kutatómunkáikban Thomas-Danguin azt állította, hogy bizonyítja, hogy ha a megfelelő illat hozzáadásra kerül a megfelelő mennyiségben egy bizonyos táplálékhoz, akkor az agy elkábíthatja azt az észlelést, hogy az élelmiszer több zsírt, cukrot vagy sót tartalmaz.

"Ez egy memória alapú folyamat" - mondta Thomas-Danguin. "Ez kapcsolódik az élelmiszer-aroma szintetikus kódolásához ízesített tárgyként. Amikor ízlel egy étel, az érzékei élettani szempontból differenciált érzékeken keresztül érzékelik az aromákat, az ízt és a textúrát, és az agyad az összes érzékszervi információt egy egyedülálló érzékszervi "objektumként" ill. Az élelmiszerforráshoz kapcsolódó ábrázolással egészíti ki. "

Bővebben: A legtöbb amerikai túl sok sót fogyaszt"

Hamming up

Íme, hogy a sonka aromája javította a pudingot.

A tudósok flanot használták, egy pudingot, rétegekből készültek, amelyek különböző mennyiségű sonka aromával és sóval rendelkeztek. Felfedezték, hogy amikor az alanyok belélegezték a sonka illatát, bár nem tartalmazott sót, észlelték, hogy a puding szárazon van.

Néhány résztvevő úgy gondolta, hogy a pörkölök egy változata - a sonka illatával és a rétegek egyenlőtlenül elosztott sójával - ugyanúgy kóstolódott meg, mint a hagyományos módon készült, 40 százalékkal több só.

"Ha egyszer érzékel egy aromát, az agyad rekonstruálja az egész objektumot, hogy meg tudja mondani az ízét vagy a textúrát" - mondta Thomas-Danguin. "Megmutattuk, hogy ha egy szalonna aromát helyeznek el egy csökkentett sótartalmú élelmiszertermékben, akkor a" várható "sózás hozzájárul az általános sóspercepcióhoz, így kompenzálhatja a sócsökkentést. Ez a szag által kiváltott sósságnövelés, vagy OISE, hatás. "