Miért Sourdough kenyér az egyik legélesebb kenyér

A savanykás kenyér egy régi kedvenc, amely nemrég népszerűvé vált.

Sokan úgy vélik, hogy ízlésesebb és egészségesebb, mint a hagyományos kenyér. Néhányan azt is mondják, hogy könnyebb megemészteni, és kevésbé valószínű, hogy a vércukorszintet tönkreteszi.

De vajon van-e valami igazság ezekre a követelésekre? Ez a cikk alaposan megvizsgálja a bizonyítékokat.

AdvertisementMinden

Mi a Sütőipari kenyér?

A savanyú keménység a gabonafermentáció egyik legrégebbi formája.

Úgy gondolják, hogy az ie Kr. E. 500 körül az ősi Egyiptomból származik, és a kenyér szokásos formája maradt, amíg a pékség élesztője néhány évszázaddal ezelőtt (1) helyébe lépett.

A kenyérsütő kenyér olyan kenyér, amelynek tésztája a kenyérkészítési folyamat során emelkedik, mivel a gáz a gabonamagvaként keletkezik.

A legtöbb kenyérsütő pörkölt élesztőt használ, hogy segítsen a tésztának felemelkedni. Azonban a hagyományos kovászos erjesztés a "vad élesztő" és a tejsavbaktériumokra támaszkodik, amelyek természetesen jelen vannak a lisztben a kenyér kovászához.

A vad élesztő ellenáll a savas feltételeknek, mint a pék élesztő. Ez lehetővé teszi, hogy a tejsavtermelő baktériumokkal együttműködve segítse a tésztát.

A tejsavbaktériumok számos más fermentált lábban is találhatók, beleértve a joghurtot, a kefirt, a savanyúságokat, a savanyú káposzta és a kimchi.

A vadon élő élesztő, a tejsavbaktériumok, a liszt és a savanyú kenyér előállításához felhasznált víz keverékét "indítónak" nevezik. A kenyérkészítés során az indító a cukrot a tésztában fermentálja, segítve a kenyér felemelkedését és megszerezni a jellegzetes ízét.

A kovászos kenyér sokkal hosszabb ideig tart, mint más típusú kenyér, amely megteremti annak különleges textúráját.

Napjainkig a kenyérsütés továbbra is népszerű a földközi-tengeri és a közel-keleti országokban, valamint a San Francisco Bay-i régióban.

Néhány boltban vásárolt kovászos kenyér nem a hagyományos sörtöréses módszerrel készül, így csökkentve az egészségügyi előnyöket.

A kovászos kenyér megvásárlása egy kézműves pékből vagy egy mezőgazdasági termelő piacáról növeli annak valószínűségét, hogy ez az "igazi" kovászos kenyér.

Összefoglaló: A savanyú kenyér egy régi kenyérleválasztás. A vadon élő élesztő és tejsavbaktériumok keverékére támaszkodik, amelyek természetesen a lisztben vannak jelen, a pék élesztő helyett, hogy a kovászot a tésztához.

Táplálkozási tartalommal

A savanyú kenyér táplálkozási összetétele a liszt típusától függ, függetlenül attól, hogy teljes gabona vagy finomított-e.

Mindazonáltal a kovász táplálkozási profilja hasonlít a legtöbb kenyérhez.

Átlagosan egy kb. 2 uncia (56 g) tömegű szelet tartalmaz (2):

Kalória: 162 kalória
Karbid: 32 gramm
Szál: 2-4 gramm
Fehérje: 6 gramm
Zsír: 2 gramm
Szelén: 22% RDI
Folát: 20%
Thiamin: 16% RDI
Nátrium: 16% RDI
Mangán: 14% RDI
Niacin: 14% a RDI
Vas: 12% -a RDI

Ezen túlmenően a savanyú kenyérnek van néhány különleges tulajdonsága, amely lehetővé teszi, hogy felülmúlja a legtöbb más kenyér táplálkozási profilját, amit a következő fejezet tárgyalja.

Összefoglaló: A Sourdough alapvető táplálkozási profilja hasonlít a többi kenyérhez, de van néhány különleges tulajdonsága, ami táplálóbbá teszi.

AdvertisementAdvertisementMarketing

Több tápláló mint a hagyományos kenyér

Bár a kovászos kenyér gyakran ugyanabból a lisztből készül, mint más típusú kenyér, az erjesztési folyamat számos módon javítja táplálkozási profilját.

Kezdők számára a teljes kiőrlésű kenyér jó mennyiségű ásványi anyagot tartalmaz, beleértve a káliumot, foszfátot, magnéziumot és cinket (3).

Sajnos ezeknek az ásványi anyagoknak a felszívódását korlátozza a fitinsav jelenléte, amelyet általában phytátnak neveznek.

A fitátokat antinutriensnek tekintik, mivel kötődnek az ásványi anyagokhoz, csökkentve a szervezet abszorbeáló képességét (3).

Érdekes, hogy a kovászos kenyérben található tejsavbaktériumok csökkentik a kenyér pH-értékét, ami segít a fitátok lebontásában. Ez kenyeret eredményez, amely jóval alacsonyabb fitáttartalommal rendelkezik, mint más típusú kenyér (4).

Egy tanulmány kimutatta, hogy a fermentlé fermentációja 24-50% -kal többet képes csökkenteni a kenyerek fitáttartalmánál, mint a hagyományos élesztőerjesztés (5).

A fitátszint csökkenése növeli az ásványi abszorpciót, ami az egyik módja annak, hogy a kovászos kenyér táplálóbb legyen, mint a hagyományos kenyér.

Ezenkívül a vizsgálatok azt mutatják, hogy a savanyú kenyérben jelenlévő tejsavbaktériumok képesek az antioxidánsok felszabadulására a savanyú erjesztés során (6, 7, 8).

A savanyú erjesztés a kenyérben a folátszintet is növeli, bár bizonyos tápanyagok, például az E-vitamin szintje enyhén csökkenthető a folyamat során (3).

Végül a savanyú keménység hosszabb fermentációs ideje javítja a teljes kiőrlésű kenyér ízét és textúráját. Ezáltal az emberek nagyobb valószínűséggel válogathatnak egy teljes gabonakenyérre, ezáltal elősegítve a rostok és tápanyagban gazdag kenyerek nagyobb fogyasztását (4).

Összefoglaló: A savanyú kenyér magasabb folsavat és antioxidánsokat tartalmaz, mint a többi kenyér. Alacsony fitátszintje lehetővé teszi a szervezet számára, hogy könnyebben elnyelje a benne lévő tápanyagokat.

Könnyebb a digest

A kemény sütő kenyeret gyakran könnyebb megemészteni, mint a sörélesztővel fermentált kenyér.

A kutatók úgy vélik, hogy ez részben a kenyér kenyér prebiotikus tartalmának és probiotikumszerű tulajdonságainak tulajdonítható (1).

A prebiotikumok nem emészthető rostok, amelyek táplálják a hasznos baktériumokat a bélben, míg a probiotikumok előnyös baktériumok, amelyek bizonyos élelmiszerekben és kiegészítőkben találhatók.

A rendszeres fogyasztás mindkettő segíthet a bél egészségi állapotának javításában, megkönnyítve az emésztést (9).

A savanyú erjesztés a sütemény élesztőgomba nagyobb mértékben csökkenti a glutént (10).

A glutén bizonyos fehérjékben megtalálható fehérje. Ez emésztési problémákat okozhat azokban az emberekben, akik érzékenyek vagy allergiásak (3).

A glutén tolerancia személyenként változik. Némelyiknek nincs látható problémája a glutén emésztésére, mivel más betegekben gyomorfájdalmat, puffadást, hasmenést vagy székrekedést okozhat (11).

A savanyú kenyér alsó gluténtartalma megkönnyítheti a gluténre érzékeny személyek számára való tolerálhatóságát.

A kutatások kimutatták, hogy a savanyúság fermentációs folyamata segíthet a gluténmentes kenyér ízének, textúrájának és tápanyagtartalmának javításában (1, 4).

Ez teszi a gluténmentes kovászos kenyeret a gluténre érzékeny emberek számára.

Mindazonáltal ne feledje, hogy a savanyú erjesztés nem csökkenti a glutént. A búzát, árpát vagy rozst tartalmazó kemény süteményes kenyéreket glutén-intoleranciával vagy cöliákás betegekkel kell elkerülni.

Összefoglaló: A savanyú kenyér kisebb mennyiségű glutént tartalmaz, és a prebiotikus és probiotikus tulajdonságai javíthatják az emésztést.

AdvertisementAdvertisement

A vércukorszabályozás

A kemény sütő kenyér jobban befolyásolhatja a vércukorszintet és az inzulinszintet, mint a többi kenyér, bár ennek oka még nem teljesen ismert.

A kutatók úgy vélik, hogy a savanyúság fermentációja megváltoztathatja a szénhidrát molekulák szerkezetét. Ez csökkenti a kenyér glikémiás indexét (GI), és lelassítja azt a sebességet, amelyen a cukrok belépnek a véráramba (12, 13, 14, 15, 16).

A GI egy olyan intézkedés, ahogyan egy élelmiszer befolyásolja a vércukorszintet. Az alacsonyabb GI-értékkel rendelkező élelmiszerek kevésbé valószínűek, hogy a vércukorszintet tüskékké alakítják.

Ezen túlmenően a tésztában található tejsavbaktériumok szerves savakat állítanak elő az erjesztés során. Egyes kutatók úgy vélik, hogy ezek a savak segíthetnek a gyomor kiürülésének késleltetésében, és megakadályozzák a vércukor tüskét az ecethez hasonló módon (4, 17).

A süteményes fermentációs folyamatot gyakran használják rozs kenyér készítéséhez, mivel a rozs nem tartalmaz elegendő glutént a pék élesztő számára ahhoz, hogy hatékonyan működjön (1).

Egy tanulmány kimutatta, hogy a rozskenyérrel fogyasztók alacsonyabb tüskével rendelkeznek az inzulin szintjeinél, mint a hagyományos búzakenyérben (18).

Ezenkívül számos más vizsgálatban a résztvevők glükózválaszát hasonlították össze a sütőipari kenyér és a pék élesztővel fermentált kenyér után.

Összességében azok a résztvevők, akik a kovászos kenyeret fogyasztottak, alacsonyabb vércukorszintet és inzulinszintet értek el, mint azok, akik a pék élesztővel fermentált kenyereket fogyasztották (19, 20, 21, 22).

Összefoglaló: A savanyú erjesztés megváltoztatja a kenyeret, ami jobb vércukorszintet és jobb inzulinérzékenységet tesz lehetővé.

Reklám

Kenyérsütés kenyér

Három egyszerű összetevőből - friss vízből, lisztből és sóból - friss savanyú kenyeret lehet készíteni.

Itt van egy gyors áttekintés a szükséges lépésekről:

Készítse el a tejföllöt. Tudod megismerni az egyiket ebben a videóban.
Naponta el kell kezdeni az indítót, és néhány napig meg kell növekednie. Ezt az indítómotor részét fogja használni a kenyér elkészítéséhez és a többiek megmentéséhez a későbbi használathoz.
Keverje össze starterjének egy részét liszttel és vízzel, és hagyja, hogy ez a keverék néhány óráig pihenjen. Ezután sót adjunk.
Néhányszor hajtsa vissza a tésztát, majd hagyja, hogy pihenjen kb. 10-30 percig.Ismételje meg a hajtogató és pihentető lépéseket néhányszor, amíg a tészta sima és nyúlós lesz.
A végső pihenéskor hagyja, hogy a tészta szobahőmérsékleten emelkedjen, amíg az eredeti térfogatának körülbelül ötszörösére nő.
Formálja a kenyérlevet és sütje azt egy holland sütőben.
Hagyja a kenyeret 2-3 órán át egy állványon hűlni, mielőtt szétszedné.

Az indítómotor használatának teljes leírását egy kenyér elkészítéséhez olvassa el ezt a videót.

Ne felejtsük el, hogy a savanyú süteményt előállító starter körülbelül 3-5 napig tart. Ne rohanja ezt a folyamatot, mivel az indítónk minősége az, ami a tésztához jó ízű, és segít felnevelni.

Vegye figyelembe, hogy a kenyér elkészítéséhez csak az indítómotor egy részét használja. A fennmaradó részt későbbi felhasználás céljából megmentheti, ha legalább hetente egyszer hűti és "takarja".

Ha készen áll egy másik kenyér készítésére, egyszerűen vegye le a hűtőszekrényt 1-3 nappal előre, és naponta egyszer táplálja, amíg meg nem erősödik.

Itt van még egy kis kovászos kenyér recept: