Hogyan készül a szójaszósz, és ez rossz neked?

A szójaszósz nagyon erélyes összetevő, amely fermentált szójababból és búzából készül.

Kínából származott, és több mint 1 000 évig főzött.

Ma az egyik legismertebb szójabab az egész világon. Az ázsiai országok egyik legfontosabb összetevője, és széles körben használják a világ többi részén.

Az előállítás módja jelentősen változhat, ami jelentős változásokat okoz az ízben és a textúrában, valamint az egészségi kockázatokat.

Ez a cikk megvizsgálja, hogyan termelnek szójaszószot és annak lehetséges egészségügyi kockázatait és előnyeit.

AdvertisementMegjegyzés

Mi szója szósz?

A szójaszósz egy sós folyékony fűszer, amelyet hagyományosan a szójabab és a búza erjesztésével hoznak létre.

Úgy gondolják, hogy 3 000 évvel ezelőtti "chiang " kínai termékből származik. Hasonló termékeket fejlesztettek ki Japánban, Koreában, Indonéziában és Délkelet-Ázsiában.

Először Európában jött az 1600-as években a holland és a japán kereskedelem (1, 2).

A "szója" szó a szójaszósz japán szóból származik, "shoyu". "Valójában a szójababot szójaszószból (1) nevezték el.

A szójaszósz négy alapvető összetevője a szójabab, a búza, a só és az erjesztőszerek, mint a penész vagy az élesztő.

A szójamártás regionális fajtái eltérő mennyiségű összetevőt tartalmazhatnak, ami különböző színeket és ízeket eredményez.

Összefoglaló A szójaszósz szójabab és búza fermentációján keresztül termelt sós fűszer. Kínából származik, és sok ázsiai országban gyártják.

Hogyan történik?

Sokféle szójaszósz rendelkezésre áll. A gyártási módszerek, a regionális variációk, a szín és az ízkülönbségek alapján lehet csoportosítani.

Hagyományos termelés

A hagyományos szójaszószot a szójababok vízben történő áztatásával készítik, és a búzát pörkölik és összetörik. Ezután a szójababot és a búzát egy tenyésztő öntőforma keverésével összekeverjük, leggyakrabban Aspergillus, és két-három napig állni hagyjuk.

Ezután hozzáadunk vizet és sót, és az egész keveréket öt-nyolc hónapig erjesztő tartályban hagyjuk, bár bizonyos típusok hosszabb ideig élhetnek.

Az erjesztés során az öntőmódból származó enzimek a szója- és búzafehérjékre hatnak, fokozatosan aminosavakra bontva. A keményítőket egyszerű cukrokká alakítják, majd tejsavvá és alkoholra fermentálnak.

Az öregítési folyamat befejezése után a keveréket rongyra helyezzük, és a folyadék felszabadítására nyomjuk meg. Ezt a folyadékot ezután pasztörizálják, hogy megöljenek minden baktériumot. Végül palackozott (3, 4).

A kiváló minőségű szójaszósz csak természetes erjedést igényel. Ezeket a fajtákat gyakran "természetes módon főzzük"."Az összetevők listája általában csak víz, búza, szója és só.

Összefoglaló A hagyományos szójaszósz szójabab, pörkölt búza, penész és sósvíz keverékéből készül, amely 5-8 hónapig öregszik. Ezután a kapott pépet megnyomják, és a szójaszósz pasztőrözik és palackozzák.

Vegyi termelés

A kémiai termelés sokkal gyorsabb és olcsóbb módszer a szójaszósz előállításához. Ezt a módszert savas hidrolízisnek nevezik, és néhány hónapon belül pár nap alatt szójaszószot állíthat elő.

Ebben a folyamatban a szójababokat 80 ° C-ra melegítik és összekeverik sósavval. Ez a folyamat lebontja a fehérjéket a szójababon és a búzában.

Azonban a kapott termék kevésbé vonzó az íze és aromája szempontjából, mivel számos hagyományos fermentációs anyag hiányzik. Ezért hozzáadódik az extra szín, az íz és a só (4).

Ezen túlmenően ez a folyamat olyan nemkívánatos vegyületeket eredményez, amelyek nem állnak rendelkezésre természetes erjesztett szójamártásban, beleértve néhány rákkeltő anyagot (2).

Japánban a tisztán kémiai eljárással előállított szójaszósz nem tekinthető szójaszóznak, és nem lehet ilyen címkével ellátni. Azonban a hagyományos szójaszószal keverhető a költségek csökkentése érdekében.

Más országokban a kémiai úton előállított szójaszósz is értékesíthető. Gyakran ez a fajta szójaszósz, amit a kis csomagokban kapnak, melyeket elveszett ételekkel adnak.

A címke a "hidrolizált szójaproteint" vagy a "hidrolizált növényi fehérjét" felsorolja, ha kémiailag előállított szójamárt tartalmaz.

Összefoglaló A kémiailag gyártott szójamárt a savó és a hő hőkezelésével állítják elő. Ez a módszer gyors és olcsó, de az így létrejövő szója szósz rosszabb, mérgező vegyületeket tartalmaz, és további színeket és ízeket igényel.

Regionális különbségek

Japánban sokféle szójaszósz van.

• Sötét szójaszósz: Más néven "koikuchi shoyu", ez a legelterjedtebb típus Japánban és tengerentúlon. Vörösesbarna, erős aromája (2, 3, 5).
• Világos szójamártás: Más néven "usukuchi", ez több szójababból és kevesebb búzából készül, könnyebb megjelenése és enyhébb illata (2, 3, 5).
• Tamari: Legtöbbször 10% -nál kevesebb búzából származó szójababból készült, aromája hiányzik, sötétebb színű (3, 5).
• Shiro: Szinte csak búzával és nagyon kevés szójabab készült, nagyon világos színű (3).
• Saishikomi: A szójabab és a búza enzimekkel történő lebontása a sós víz helyett fűtetlen szójamártással készült. Nagyobb ízű, és sokan mártásként élvezik (2, 3, 5).

Kínában a tamari stílusú szójababos szójamártás a leggyakoribb.

Ma azonban a legelterjedtebb gyártási módszer a leggyakoribb. A szójabab és a búzakorpa három hónapon keresztül fermentálódik, nem több hónap. Ez a módszer nagyon eltérő ízű, mint a hagyományosan előállított szójaszósz (2, 3, 6).

A kínai szójaszószokat gyakran "sötét" vagy "könnyű" angol nyelven jegyzik. A sötét szójamártás vastagabb, idősebb és édesebb, és főzés közben használják. A könnyű szójaszósz vékonyabb, fiatalabb és sósabb, és gyakrabban használják a mártással.

Koreában a szójaszósz leggyakoribb típusa hasonló a japán sötét koikuchi típushoz.

Ugyanakkor van egy hagyományos koreai szójaszósz is, amit hansik ganjangnak hívnak. Csak szójababból készül, főleg leves- és zöldségételekben (3).

Délkelet-ázsiai országokban, például Indonéziában, Malajziában, a Fülöp-szigeteken, Szingapúrban és Thaiföldön a tamari stílusú mártást leggyakrabban előállították, de számos helyi variáció létezik (2).

Az egyéb fajták közé tartoznak a cukorral sűrített szószok, például az indonéziai kecap-manis vagy a hozzáadott ízesítőkkel kiegészített szószok, például a rákos szójaszósz Kínában.

Összefoglaló Ázsiában sokféle szójaszósz különféle összetevőket, ízeket és aromákat tartalmaz. A leggyakoribb típus a japán sötét szója, amelyet koikuchi shoyu-nak neveznek, amely természetes erjesztett búza és szójabab készült.

AdvertisementAdvertisementMarketing

A szójaszósz tápanyagtartalma

Az alábbiakban 1 evőkanál (15 ml) hagyományosan fermentált szójaszósz (7) táplálkozási megoszlása ​​látható.

• 0 gramm Fehérje:
• 1 gramm Nátrium:
• 902 mg Kalcium:
• 8 Ez nagy sót eredményez, és 38% -ot ad az ajánlott napi bevitelnek (RDI). Míg a szójaszósz viszonylag nagy mennyiségű fehérje és szénhidrát térfogatában van, ez nem jelent jelentős forrást a tápanyagok számára.
• Ezen túlmenően a fermentációs, öregedési és pasztőrözési folyamatok több mint 300 anyag összetett összetételét eredményezik, amely hozzájárul a szójaszósz aromájának, ízének és színének (3, 4). Ezek közé tartoznak az alkoholok, a cukrok, az aminosavak, mint a glutaminsav, valamint a szerves savak, mint a tejsav (3,4).

Ezeknek az anyagoknak a mennyisége jelentősen változik az alapösszetevők, a penész törzs és az előállítási módszer (3, 4) függvényében.

Ezek a vegyületek szójaszószban, amelyek gyakran kapcsolódnak az egészségügyi kockázatokhoz és előnyökhöz.

Összefoglaló

A szójaszósz magas sótartalmú, amely az RDI 38% -át biztosítja 1 evőkanál. Több mint 300 vegyületet tartalmaz, amelyek hozzájárulnak az ízhez és az aromához. Ezek a vegyületek is társulhatnak az egészségügyi kockázatokkal és előnyökkel.

Mi az egészségügyi kockázatok?

Az egészségügyi aggodalmak gyakran felmerülnek a szójaszósz, beleértve annak sótartalmát, a rákot okozó vegyületek jelenlétét és az összetevőkre, például az MSG-re és az aminokra vonatkozó specifikus reakciókat. Nagy a nátriumban

A szójaszósz magas nátriumtartalmú, közismert nevén só, amely nélkülözhetetlen tápanyag, amelyet a szervezetnek megfelelően kell működtetnie.

A magas nátriumfelvétel azonban különösen a sóérzékeny személyeknél fokozott vérnyomással jár, és hozzájárulhat a szívbetegségek és más betegségek, például a gyomorrák (8, 9, 10, 11) kockázatához.

Valójában a nátriumbevitel csökkentése mérsékelt vérnyomáscsökkenést eredményez, és része lehet a magas vérnyomással rendelkező emberek kezelési stratégiájának (12, 13, 14, 15).

Mindazonáltal nem világos, hogy a csökkentés közvetlenül csökkenti a szívbetegség előfordulását az egészséges emberekben (13, 16, 17, 18).

A legtöbb diétás szervezet napi 1, 500-2, 300 mg nátriumot ajánl, a magas vérnyomás kockázatának csökkentése érdekében (12, 19, 20, 21).

Egy evőkanál szójaszósz hozzáadja a jelenlegi RDI 38% -át. Mindazonáltal az ugyanolyan mennyiségű tábori só hozzájárul a NII 291% -ához (7, 22).

Azok számára, akiknek csökkenteniük kell a nátriumbevitelüket, kifejlesztették a sóval lecsökkentett szójaszósz-fajtákat, amelyek 50% -kal kevesebb sót tartalmaznak, mint az eredeti termékeké (2).

Annak ellenére, hogy magas a nátriumtartalma, a szójaszósz is élvezheti az egészséges táplálkozás részeként, különösen, ha korlátozza a feldolgozott élelmiszereket, és főként friss, egészséges ételeket fogyaszt, rengeteg gyümölcsöt és zöldséget.

Ha korlátozza a sóbevitelét, próbáljon ki sóval csökkentett fajtát, vagy egyszerűen kevesebbet használjon.

Összefoglaló

A szójaszósz magas nátriumtartalommal rendelkezik, ami a magasabb vérnyomás kockázatával jár. Azonban a nátriumban alacsonyabb, mint az asztali só, és nátrium-redukált fajták állnak rendelkezésre. A szójaszósz egészséges táplálékban gazdag egészséges táplálkozás részeként szerepelhet.

lehet magas MSG

A mononátrium-glutamát (MSG) egy ízfokozó. Természetesen bizonyos élelmiszerekben találhatók és gyakran élelmiszer-adalékként használják (23). Ez egyfajta glutaminsav, aminosav, amely jelentősen hozzájárul az élelmiszerek umami ízéhez. Umami az egyik öt alapvető ízű élelmiszer, gyakran megtalálható az úgynevezett "sós" étel (24, 25).

A glutaminsavat narancssárga szójaszószban állítják elő a fermentáció során, és úgy gondolják, hogy ez jelentősen hozzájárul a vonzó ízéhez. Ezenkívül az MSG-t gyakran hozzáadják a kémiailag előállított szójaszószhoz, hogy fokozza az ízét (2, 5, 26, 27).

1968-ban az MSG egy "kínai éttermi szindróma" néven ismert jelenséghez kapcsolódott. "

A tünetek közé tartozott a fejfájás, a zsibbadtság, a gyengeség és a szívdobogás a kínai étkezés után, ami gyakran magas az MSG-ben (23, 24).

Mindazonáltal az MSG és a fejfájás összes mai tanulmányának 2015-es áttekintése nem talált jelentős bizonyítékot arra nézve, hogy az MSG fejfájást okoz (23, 24, 28).

Ezért a glutaminsav jelenléte, vagy akár az MSG hozzáadása szójamártásban valószínűleg nem okoz aggodalmat.

Összegzés

Az MSG és annak szabad formája, a glutaminsav, fontos részét képezik a szójaszósz csábító umami ízének. Bár az MSG-t először fejfájás okozta, a közelmúltban végzett vizsgálatok szerint ez nem így van.

Rákot károsító anyagokat tartalmazhat

Az élelmiszer-feldolgozás során előállítható olyan toxikus anyagok csoportja, mint a kloropropanolok, beleértve a szójaszósz termelését. Egyfajta, 3-MCPD néven ismert, savas hidrolizált növényi fehérje, amely a kémiailag előállított szójamártásban (29, 30) megtalálható fehérje.

Állatkísérletek szerint a 3-MCPD toxikus anyag. Kiderült, hogy károsítja a vesét, csökkenti a termékenységet és okoz tumorokat (29, 30).

E problémák miatt az Európai Unió 0. 02 mg 3-MCPD-t határozt meg egy kg-os (2,2 font) szójaszószon. Az USA-ban a határérték nagyobb, mint 1 mg / kg (30, 31, 32).

Ez megfelel a 0. 032-1 törvényi határnak. 6 mcg / evőkanál szójaszósz, attól függően, hogy hol élsz.

Az utóbbi években azonban a világon - köztük az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban, Ausztráliában és Európában - végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a termékeket jelentősen meghaladják a határértékek, legfeljebb 1,4 mg per evőkanál (876 mg per kg), ami a termék visszahívását eredményezi (30, 31, 33).

Összességében biztonságosabb a természetesen fermentált szójaszószot választani, amelynek sokkal alacsonyabb szintje van, vagy egyáltalán nincs 3-MCPD.

Összefoglaló

A kémiailag előállított szójaszósz 3-MCPD nevű toxikus anyagot tartalmaz. Az egész világon többszörös visszahívások történtek a szójaszósz termékein, amelyek meghaladják az anyag biztonságos korlátait. A legjobb, ha ragaszkodni a természetesen fermentált szójamártáshoz.

Amint tartalmaz

Az aminok természetben előforduló vegyi anyagok a növények és az állatok területén. Ezek gyakran magasabb koncentrációban fordulnak elő az idősebb ételekben, például húsokban, halakban, sajtokban és bizonyos ízesítőkben (34).

A szójaszósz jelentős mennyiségű aminot tartalmaz, beleértve a hisztamint és a tyramint (3, 35).

Túl sok hisztaminról tudjuk, hogy nagy mennyiségben fogyasztja a toxikus hatásokat. A tünetek közé tartozik a fejfájás, izzadás, szédülés, viszketés, bőrkiütés, gyomorpanaszok és a vérnyomásváltozások (34, 36).

Valójában azt javasolták, hogy a szója-szósz allergia egyes jelentései a hisztamin reakció következményei lehetnek (37).

A legtöbb emberben a szója szószban lévő más aminok nem okoznak problémát. Néhányan azonban érzékenyek lehetnek rájuk. Ezt rendszerint egy felügyelt eliminációs étrend segítségével diagnosztizálják. Az intolerancia tünetei közé tartozik az émelygés, fejfájás és kiütések (34).

Ha érzékeny az aminokra és tapasztalt tünetek a szójaszósz étkezés után, jobb lehet elkerülni.

Emellett a monoamin-oxidáz-gátlók (MAOI-k) néven ismert gyógyszerosztályt alkalmazóknak korlátozniuk kell a tyramin bevitelt, és kerülniük kell a szójaszózt (38, 39).

Összegzés

Az aminokra érzékeny emberek, beleértve a hisztamint is, csökkenthetik a szójaszósz bevitelét, vagy teljesen elkerülhetik. Ha MAOI-t szed, a tiramintartalmának köszönhetően kerülje a szójaszószt.

Búzát és glutént tartalmaz

Sokan nincsenek tisztában azzal, hogy a szójaszósz búzát és glutént is tartalmazhat. A búza allergia vagy a cöliákia esetében ez problémás lehet. A vizsgálatok azt mutatták, hogy mind a szója, mind a búza allergének teljesen lebomlanak a szójaszósz fermentációs folyamatban. Ez azt jelenti, hogy ha nem vagy biztos benne, hogyan termesztették a szójaszószot, nem biztos abban, hogy mentes az allergénektől (40).

A japán soja mártást tamari gyakran tekinthető búza- és gluténmentes szójaszósz alternatívának.Bár ez igaz lehet, a tamari bizonyos típusai még mindig búzával készülhetnek, bár kisebb mennyiségben, mint más típusú szójaszósz (3).

Fontos, hogy ellenőrizze az összetevők címkéjét a búza, és keresni szójaszósz termékeit, amelyeket kifejezetten gluténmentes. A legtöbb nagy márkájú gluténmentes fajtát hordoz.

Ha kifogysz, akkor a legjobb, ha megnézzük, milyen márkájú szójaszósz, amit az étterem főz, és megkérdezi, hogy van-e gluténmentes fajta.

Ha nem vagy biztos benne, jobb lehet választani egy tálat, amelyet nem szója mártással főzünk.

Összefoglaló

A szójaszósz búzát és glutént tartalmaz, sőt még a tamari típus is tartalmazhat búzát. Ha allergiás a búzára vagy lisztérzékenységre, keressen gluténmentes szójaszószt, és mindig ellenőrizze az összetevők listáját.

Advertisement Advertisement

A szójaszósz is kapcsolódik bizonyos egészségügyi előnyökhöz A szójaszósz és az összetevők kutatásában számos lehetséges egészségügyi előny található:

csökkentheti az allergiát:

76 szezonális allergia naponta 600 mg szójaszósz összetevőt vett és javított tüneteket mutatott. Az általuk fogyasztott mennyiség napi 60 ml szójaszósznak felel meg (40, 41).

Elősegíti az emésztést:

• 15 szójababot szójababot adnak, ami fokozza a gyomorsavszekréciót, hasonlóan a koffein bevétele után előforduló szinthez. A megnövekedett gyomornedv szekréciót úgy gondolják, hogy segít az emésztésben (42). Gut health:
• Bizonyos izolált cukrok a szójaszószban pozitív prebiotikus hatást fejtenek ki bizonyos baktériumfajokon a bélben. Ez jó hatással lehet a bélrendszer egészségére (43). Antioxidánsok forrása:
• A sötét szójaszószot több erős antioxidáns is tartalmazta. Nem világos, hogy az emberek milyen előnyökkel járhatnak, bár az egyik tanulmány pozitív hatásokat talált a szív egészségére (44, 45, 46, 47). Az immunrendszer elősegítése:
• Két tanulmány kimutatta, hogy az egerek poliszacharidjainak, a szójaszószban megtalálható szénhidrát-típusnak köszönhetően javult az immunrendszeri válaszok (48, 49). Rákellenes hatást fejthet ki:
• Az egerek többszörös kísérlete szerint a szójamártás rákos és tumorellenes hatású lehet. További kutatásokra van szükség annak megvizsgálására, hogy ezek a hatások emberben is jelen vannak-e (44, 50). Csökkentheti a vérnyomást:
• Néhány fajta szójaszósz, mint például a sócsökkentett vagy a koreai ganjang, azt találták, hogy csökkenti a vérnyomást egereknél. Embereken végzett vizsgálatokra még szükség van (44, 51, 52). Meg kell jegyeznünk, hogy e kutatások nagy részét csak állatokon vagy nagyon kicsi vizsgálatokban végezték az embereknél, és nagy mennyiségű szójaszószt vagy összetevőit használták.
• Ezért, noha ezeknek az eredményeknek ígéretes ígéretei, túl korai lenne megmondani, hogy a szójaszósz valóban jelentős egészségügyi előnyökkel jár-e, ha az átlagos táplálék szintjén fogyasztják. Összefoglaló

A szójaszósz kutatása ígéretes potenciális egészségügyi előnyökkel jár, beleértve az immunrendszert, a bélrendszer egészségét, a rákot és a vérnyomást.Mivel azonban a legtöbb tanulmányban állatokat vagy kis mintaméreteket alkalmaztak, több emberre van szükség.

Reklám

Bottom Line A szójaszósz egy zamatos fűszer, amelyet a különféle ételek és konyhák széles választékában használnak.

Természetes erjesztéssel vagy kémiai hidrolízissel állítható elő. Minden egyes gyártási módszer teljesen eltérő íz- és egészségügyi profilokat eredményez.

A szójaszósz étkezés bizonyos egészségügyi kockázatokat jelenthet. Mindazonáltal ezek közül a legrosszabb kémiailag előállított fajtákhoz köthető, és természetesen erjesztett szójamártással lehet elkerülni.

A szójaszósz is előfordulhat bizonyos egészségügyi előnyökkel, de több kutatásra van szükség annak igazolására, hogy az emberekre vonatkozik-e.

Összességében, mint a legtöbb élelmiszer, a szójaszósz is mérsékelten fogyasztható az egészséges táplálkozás részeként.