Rövidítés: Jó vagy rossz?

A rövidítés a főzéshez és sütéshez használt zsírtípus.

Ez tipikusan hidrogénezett növényi olajból készül, és az amerikai konyhákban az 1900-as évek elejétől hosszú történelmi felhasználású.

Az elmúlt néhány évtizedben azonban a lerövidítés az alacsony zsírtartalmú termékek miatt elmaradt. Emiatt a legtöbb élelmiszeripari vállalat átalakítja termékeit transzzsírmentesnek.

Szóval még mindig el kell kerülnie a rövidítést? Ez a cikk egy pillantást vet a kutatásra, megmagyarázva, hogy milyen rövidítés és hogyan befolyásolja az Ön egészségét.

Hirdetési hirdetés

Mi a rövidítés?

A "rövidítés" kifejezés technikailag bármilyen típusú zsírt jelent, amely szobahőmérsékleten szilárd. Ide tartozik a vaj, a margarin és a szalonna.

A rövidítést állati vagy növényi olajokból lehet előállítani, de a részleges vagy teljesen hidrogénezett növényi olajból történő lerövidülés manapság sokkal gyakoribb.

A rövidítést leginkább növényi olajokból, például szójababból, gyapotmagból vagy finomított pálmaolajból készítik, amelyek természetesen szobahőmérsékleten folyékonyak.

Az olaj kémiai szerkezetét azonban hidrogénezésnek nevezzük. Ezáltal az olajok szilárdabbá válnak, így vastag textúrát hoznak létre, ami a speciális és főzött főzéshez és sütéshez szükséges rövidítést teszi lehetővé.

Lehetséges, hogy a lerövidítés nagyon polc-stabil és szobahőmérsékleten tárolható.

A különleges tulajdonságok lerövidítése miatt leggyakrabban sütéshez és sütéshez használják. Sok különböző márka létezik, de a Crisco a legismertebb márka az Egyesült Államokban.

Alsó sor: A rövidítés egyfajta zsír, amelyet sütéshez és sütéshez használnak. A kifejezés most szinte mindig a növényi olajból készült lerövidítésre vonatkozik.

Miért használják az emberek a rövidítést?

A rövidítést specifikus célokra használják a főzéshez és a sütéshez.

A normál keverés és sütés során a búzaliszt glutén szálak nyúlnak ki és mátrixot képeznek. Ez a sütőipari termékeket, mint a kenyeret, rágós, nyújtó textúrát eredményezi.

De ha egy zsírt, például a lerövidítést lisztbe vágunk sütés előtt, bevonjuk a glutén szálakat, megakadályozzuk, hogy meghosszabbítsák és kemény mátrixot képezzenek.

Lerövidíti a glutént, és lágy, rövid, morzsolódó vagy csípős terméket hoz létre. Ez az a hely, ahol a lerövidítés kapja a nevét, de mindenféle szilárd zsír is szolgálhat erre a célra.

A zöldségcsökkentés azonban olcsóbb és polcstabilabb, mint másfajta rövidítés, mint a vaj vagy a szalonna. Az is zsírszerű, mint a vaj, ezért puhább, csillogóbb és finomabb süteményt termel.

Mindazonáltal némelyek inkább a vajat preferálják, mert gazdagabb ízűek és rágcsálóbb, ropogósabb termékeket termelnek. Ezért a zsír kiváló a sütéshez valóban attól függ, hogy milyen textúrát és ízlést szeret.

A lerövidítést hagyományosan süteményekben, például süteményekben, lekvárban, süteményekben vagy cukrászatban használják.

Gyakran sütéshez is használják, mert magas olvadásponttal rendelkezik, és hőállóbb, mint az olaj. Ez azt eredményezi, hogy kevésbé nemkívánatos vegyületek képződnek a zsírban, és egy kevésbé zsíros végterméket eredményeznek.

Alsó sor: A rövidítést a sütéshez használják, hogy a sütemények csekélyek legyenek. Sokan használnak rövidítést, mert olcsóbb, zsírosabb és stabilabb, mint a többi zsírfajta.

AdvertisementReklámregisztráció

Táplálkozási tünetek

A vaj és a margarintól eltérően, amelyek kb. 80% zsírt tartalmaznak, a lerövidülés 100% zsírt tartalmaz.

Ezért nagyon magas a kalóriákban, és nem tartalmaz carbs és fehérje. Kevés vitamint és ásványi anyagot is tartalmaz (1).

Például egy 13 gramm lecsökkentésű evőkanálnyit tartalmazhat:

Kalória: 113
Összes zsír: 12. 7 gramm
Telítetlen zsír: 8. 9 gramm
Telített zsír: 3. 2 gramm
transzzsír: 1. 7 gramm
K-vitamin: 8% RDI

Mindazonáltal fontos megjegyezni, hogy sok újfajta rövidítés transz-zsírmentes. Ezek a rövidítések a transz-zsírokat kissé nagyobb mennyiségű telített és telítetlen zsírokkal helyettesítik.

Alsó sor: Más zsírtípusokkal ellentétben a lerövidítés 100% zsírt tartalmaz. Ezért nagyon magas a kalóriák és az alacsony tápanyagok.

A rövidítés transz-zsírokat tartalmazhat

A hidrogénezés találmánya szerint a részleges hidrogénezett növényi olajból történő lerövidítést alkalmazzuk.

A hidrogénezés a folyékony növényi olajat egy szilárd anyaggá alakítja oly módon, hogy az olajat hidrogénatomokkal bombázzák. Ez megváltoztatja az olaj kémiai szerkezetét a leginkább telítetlen és túlnyomórészt telített.

A telített zsírok egyenesebbek, laposabbak. Ezért szorosabban csomagolják egymást. Ha az olaj teljesen hidrogénezik, akkor nagyon kemény lesz.

Ha egy olaj csak részben hidrogénezik, még mindig kissé puha, krémes, kenhető textúrájú. Ezért a részlegesen hidrogénezett növényi olajok kiváló szerkezete ideális rövidítést eredményez.

Sajnos a részleges hidrogénezés mesterséges transz-zsírokat is termel, amelyek súlyos egészségkárosító hatással járnak.

A transz-zsírok növelik a szívbetegség, a szívbetegség, a szívroham és a stroke kockázatát. Emellett növelik a "rossz" koleszterinszintet, csökkentik a "jó" koleszterinszintet, és gyulladást és artériák keményedését okozzák (2, 3, 4, 5).

A transz-zsírok is megnehezítik sejtjeik kommunikálását, az idegrendszer működésének károsodását és az agy és a pszichés egészségre gyakorolt hatását (6).

Ezen okok miatt 2006 óta az FDA minden élelmiszer-címkét felszólít a transzzsírsav tartalomra (3).

Következésképpen a legtöbb élelmiszeripari vállalat átformálta termékeit a teljes vagy a legtöbb transzzsír eltávolítására. A legtöbb felszívódás most már transzzsírmentes.

Azonban a jelenlegi címkézési jogszabályok megnehezítik annak megállapítását, hogy az élelmiszer még tartalmaz-e transz-zsírokat.Ennek az az oka, hogy ha egy étellel kevesebb mint 0,5 gramm transz-zsírt tartalmaznak adagonként, akkor 0 grammként is szerepelhet.

Annak megállapításához, hogy a rövidítés transz-zsírokat tartalmaz-e, olvassa el az összetevők listáját. Ha részben hidrogénezett növényi olajat tartalmaz, akkor transz-zsírokat is tartalmaz.

Alsó sor: A lerövidítést hagyományosan részben hidrogénezett növényi olajjal végezték. A részleges hidrogénezés sima, kenhető textúrát eredményez, de káros transz-zsírokat is termel.

AdvertisementMirdetés

A rövidítés nagyon feldolgozott

2015-ben az FDA úgy döntött, hogy a transzzsírok már nem "általánosan biztonságosnak elismertek" az általuk okozott egészségügyi kockázatok miatt. Ezért az élelmiszertársaságoknak 2018 közepéig el kell távolítaniuk az összes részlegesen hidrogénezett olajat a termékeikről (7).

Az FDA döntése, valamint a közvélemény növekvő tudatossága a transzzsírok veszélyeiről arra kényszerítette a vállalatokat, hogy alternatívákat találjanak a részlegesen hidrogénezett olajok számára.

A legtöbb felszívódás már mentes a transz-zsíroktól, és most teljesen hidrogénezett pálmaolaj és szójaolaj kombinációjával készülnek.

Ha az olajok teljesen hidrogénezik, teljesen megváltoztak a telítetlen zsíroktól a telített zsírokig, így nem állítanak elő transz-zsírokat. A teljes hidrogénezés azonban nagyon kemény zsírt eredményez, amely már nem rendelkezik puha, kenhető textúrával.

Ezért a teljesen hidrogénezett olajokat általában folyékony olajjal összekeverjük egy olyan eljárásban, amelyet az interészterezésnek neveznek, ami kenhető textúrát eredményez.

A transz-zsírok hiánya az újabb receptekben azt jelenti, hogy ezek a csökkentések nem hordoznak ugyanolyan egészségügyi kockázatokat, mint a hagyományos zsírosodás, amely transz-zsírokat tartalmaz.

Az észlelt zsírok egészségre gyakorolt hatása azonban még mindig nagyrészt ismeretlen. Egyszerűen még nem volt elég kutatás ahhoz, hogy tudjuk, hogy ezek a zsírok hosszú távon befolyásolják a szív és az anyagcsere egészségét (7).

Néhány patkányon végzett vizsgálat azt találta, hogy a magas koncenterált zsírok negatív hatással vannak a vérzsírokra. Ezeket a hatásokat azonban nem láttuk, ha ezeket a zsírokat normális mennyiségben fogyasztjuk (8).

Csak az idő és a több kutatás tudja megmondani, hogy az interészterezett zsírok valóban hatással vannak az egészségre.

Mindazonáltal a lerövidítés még mindig nagyon feldolgozott és tipikusan csak olyan sült ételeket vagy süteményeket készít, amelyek nagy mennyiségű zsírt és cukrot tartalmaznak.

Ezért, bár jól van az alkalmi kezelés, jó ötlet, hogy korlátozzuk a rövidítés általános használatát.

Alsó sor: A legtöbb lecsökkentéstípus átalakításra került, hogy transzzsírmentes legyen. A lerövidítés azonban még mindig nagyon feldolgozott, és az új módszerek egészségügyi hatásai még ismeretlenek.

Reklám

A rövidítés alternatívái

A rövidítést tartalmazó élelmiszerek bevitelének korlátozása mellett a receptek alternatívájával helyettesítheti a rövidítést is.

Vaj

A vaj valószínűleg a legkedveltebb alternatíva a lerövidítéshez. Sokan inkább a vajat kedvelik a gazdag íze miatt.

Néhány ember hajlandó vajat használni, mert természetesen magas a telített zsírban, körülbelül kétszer akkora, mint a rövidítés.

A múltban az egészségügyi szakemberek azt állították, hogy a telített zsír fogyasztása magasabb a szívbetegség kockázatához (9).

Számos új tudományos áttekintés azonban nem találta meg ezt a kapcsolatot. Bizonyos bizonyítékok is vannak arra, hogy a tejtermékekben található természetes transzzsíroknak még bizonyos előnyei lehetnek az anyagcsere és a szív egészségére (4, 9, 10).

Ezért a vaj a megfelelő alternatíva a legtöbb recepthez való lerövidüléshez. Ne felejtsük el, hogy a vajban lévő víz kissé eltérő szerkezetet eredményezhet, mint a lerövidítés.

A tisztított vaj, amely nagyon kevés vizet tartalmaz, szintén jó alternatíva.

Palm vagy kókuszolajcsökkentés

A kókuszdió és a finomítatlan pálmaolaj természetesen magas a telített zsírban, ami szobahőmérsékleten szilárd marad.

Ez a szilárd, kenhető textúra azt jelenti, hogy könnyű helyettesítők a rövidítéshez.

Sok márka mostantól a tiszta pálmából vagy kókuszolajból készült alternatív rövidítéseket kínál, amelyek 1: 1 arányú lerövidítéssel helyettesíthetik.

Ezenkívül a kókuszolaj bizonyos egészségügyi előnyökkel járhat.

De ezek a lehetőségek nincsenek hátrányok nélkül. A kókuszolaj táplálékkal vagy kókuszos ízű ételeket adhat. És a pálmaolaj tűz alá került, mert a betakarítás negatív hatást gyakorol a környezetre.

Egyéb növényi olajok

A legtöbb növényi olajban többszörösen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírok vannak, ami szobahőmérsékleten folyékony. Így csak jó választás azoknak a recepteknek, amelyek olvasztott lerövidítést igényelnek.

Egyes bizonyítékok azt mutatják, hogy a telített zsír helyettesítésével a táplálék telítetlen zsírral csökkentheti a szívbetegség kockázatát (2).

Bizonyos típusú növényi olajok azonban gazdagok az omega-6 zsírsavakban, amelyek a legtöbb ember már túl sok (2) fogyasztanak.

Ezenkívül fontos, hogy a sütési hőmérséklet ne haladja meg az Ön által használt olaj füstpontját.

Ha egyes olajok túlhevülnek, olyan káros vegyületeket termelnek, amelyek negatív hatással vannak az egészségre. Néhány növényi olaj jó választás a főzéshez, míg mások nem. Nézze meg ezt a cikket, ha többet szeretne megtudni arról, hogy mely olajok a legjobbak a főzéshez.